剁剁真的不是什么深色的菜-

“对我来说,杂碎是真正的美味。在


文/刘旭


《风味人间2》中描述为杂碎:天富娱乐“带着大开大合的味道,剑有一股歪味,从谦让低调,一路回攻,最后天翻地覆,尘土中开出一朵芬芳的花。”一边在电脑前看这一集,一边暗暗叫好这个精准的文案。杂碎就是这样。爱它的人会发现它,恨它的人会把它当成一道黑暗的菜。对我来说,杂碎是一种彻头彻尾的美味。


杂碎是一个笼统的概念。一般来说是指动物的内脏,我们经常听到的叫“下水”。广义来说,杂碎涵盖了很多内容,包括心、肝、脾、肺、肠、肚、头、蹄。换句话说,只要不是我们经常吃的部分,就被认为是杂碎。


人类最初吃杂碎,其实并不是为了追求口感的舒适,而是为了获取热量和蛋白质,想出一个谋生的办法。在古代,人们获得肉的机会有限,所以每次他们得到猎物时,都是天富娱乐开户根据他们的地位和等级进行分配。肉质的最后一部分是权力阶层,而下脚料会落到底层人民手中。为了尽可能吃得更好,底层的人绞尽脑汁,不断给他们添加材料。久而久之,不同口味的杂碎菜肴就被锻造出来了。


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Photo/vision China


01


在吃羊的西北地区,羊杂是普通人最喜爱的食物之一。从早到晚,每顿饭的桌子上都没有它的痕迹。早餐用羊杂煲汤,午餐用锅煎。到了晚上的时候,各种杂碎就成了烧烤的主打剧,以此来迎合整天东奔西跑的食客。


我个人比较喜欢羊杂汤。我不太喜欢汤,也不知道从什么时候开始喜欢。可能是因为秋天冷风吹,身体直抖,所以总想喝点暖和的。十一假期,被打压了将近一整年的我去了西北,除了欣赏美景,还愉快的喝了一碗正宗的羊杂汤。


我喝汤的地方在银川,一个隐藏在居民区的小饭馆。根据墙上的海报,这家商店已经经营了二十多年。麻雀虽小,但五脏俱全。据店主介绍,这家店主要的两种羊汤是宁夏人吃得最多的两种。一个是纯肉羊汤,一个是面肺羊汤


纯肉,顾名思义,就是用清晨买来的新鲜羊杂煮熟。面条羊肉汤在西北地区以外是一种不常见的手艺。什么是面部肺?其实就是用清水把羊的肺洗至无色,然后把面筋放进羊的肺里,再切成细丝放进锅里。最后吃起来像肉,不是肉,又浓又好吃。这个工艺很复杂,控制不好容易多填面筋。一旦失手,口感会大打折扣,最后的口感效果也会不尽如人意。


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纪录片《风味人间 第二季


有人会说,羊杂汤不就是把原料扔锅里煮吗?其实不然,羊杂汤虽然看似简单,其实挺讲究的。一碗正宗的汤,要分三种主料和三种辅料。同时,根据汤料的不同,可以区分不同的口味。三大主料是心、肝、肺,下锅要切块。辅料为肠、肚、头蹄肉,烹饪时要切成丝条。只有什么都有了,才有资格做羊杂汤。


杂碎汤,也分三种。第一种叫“原汤”,不需要过度治疗。原料可以用水和少量调料直接煮沸。最后汤直接加水上桌,吃到了原味,但是腥味略重。第二种是“清汤排骨”,气味小,因为原料经过了热烫和煮前蒸两个关键工序。这种羊杂汤,汤虽清淡,但却有着丝丝缕缕的肉香,令人回味。熟制后的杂碎吃起来口感至为多元,肚的爽脆,肝的绵密,肠的韧劲,汇聚一齐。配上烧饼或者油香,天富娱乐测速热腾腾地来上一碗,满足感由心而生。还有最后一种,经常出现在熟食店,叫“老汤杂碎”。一锅汤煮了很多年,时间沉淀的酱香让杂碎吃起来软烂了一个


02


羊杂属于干燥寒冷的西北地区,与之对应的牛杂则在温暖的广州遍地开花。在“羊城”的大街小巷,这样吃饭是绝对必要的。作为一种小吃,它已经成为老光无法割舍的家乡风味。有一个关于吃牛杂的传说。相传清代有一次严寒天气,对牛肉的需求突然增加,供不应求。广州西关区的一个回族师傅看到这个,就想用萝卜炖牛杂。加入八角、香叶、陈皮等香料后,一股奇妙的香气出来了。渐渐的,牛杂出了西关,冲到了全城。人们在寒冷和炎热的天气里都非常喜欢天富娱乐网址吃牛杂。


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Photo/vision china


不要小看一个移动的牛栏。在某种程度上,它们记录了广州市的变化。之所以这样,是从卖牛杂的人入手。这些人几乎都经历过八九十年代,对改革开放和下岗潮有着深刻的认识。迫于生计,当时很多人选择推高自己的车,做“鬼”,卖牛杂。而正是这种助推力,让牛杂“千人千味”。


我吃过最神奇的就是“奶奶的牛杂”。“杂香不怕巷子深”,大街上还能闻到大锅浓汤的味道。走近,看到佝偻着背的奶奶熟练的用剪刀剪着杂碎,咔嗒咔嗒的声音让人觉得深深的治愈了。由于在汤里加了花生酱和柱候酱,所以汤汁吮起来很香甜。浸满汁水的牛肠软而韧,率先攻占味觉系统,其后的牛脆骨提供弹牙口感,让人吃的时候,饶有滋味。觉得肉吃腻歪了,还有软烂入味的萝卜负责调试。在我看来,便利店的关东煮真的不如本土的“关西牛杂煮”。因为在享受的同时,也顺便享受了温暖的人情。


在湿冷的重庆,另一种杂碎正在舌尖上施魔法。它生长在山城边缘的黔江地区。现在江湖餐厅几乎每桌都有。就是著名的黔江鸡杂。相比牛羊的杂碎,鸡排的烹饪过程更为复杂。买鸡胗、鸡心、鸡肚等材料,先留在咸菜缸里,除了腥味,可以炒菜。


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纪实《风味人间 第二季》


说到油炸,泡椒泡萝卜应该有奇效。在快火快攻的时候,这两种法宝联手,强行把鸡杂的复合味,同时也表现出酸辣的味道。鸡杂颜色变深。这时候加点新鲜蔬菜和配菜,再倒点鸡油,锅里就会升起一阵香。上锅趁热赶紧吃,简直是下饭利器,鸡心、鸡胗弹牙,鸡肝滑嫩,鸡肠脆爽,外加辅料的酸辣,这一餐,吃得大汗淋漓,在湿气浓重的重庆,这是火锅之外,另外一种让人沉醉的饮食。


前几年在磁器口吃了个鸡杂。杂碎吃完后,服务员会及 天富娱乐挂机时加汤,牛羊肉和叶菜一起上桌,等客人涮。一个锅之内,鸡、牛、羊吃了一地,深有“诸河入海,万物一体”之意。


03


其实在国外有吃杂碎的偏好,《风味人间》里也有相应的呈现,这里就不赘述了。但是有一个小轶事我还是想说:在美国流行的“假中国菜”中,除了“左唐宗鸡”,还有一种叫“杂碎”。是杂碎,其实是各种肉拼成的,随便炒的,但是还是很受当地人的欢迎。著名画家爱德华·霍普也画过在排骨店聊天的人。不知道他们有一天真的能吃到杂碎的时候会是什么样的心情。


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爱德华·霍普的画《杂碎》中国人一直都知道“变废为宝”的道理。本来看不上台面的杂碎,现在被认为是成功反击,成了各地的美食领袖。鸡、鱼、牛、羊.杂碎不管是什么食材来的,只要能进厨房就可以在大厅里各种形式出现。尴尬与艰难的时代,富裕与富裕的时代,他们都支撑着我们的餐桌,安慰着一代又一代的食客。杂碎是镌刻记忆、彰显智慧、调节品味的最佳载体。


作者档案


刘旭


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